Лобстер – это десятиногий ракообразный, обитающий в море. Именно ноги отличают его от рака. Сегодня лобстер – еда для гурманов, ценителей традиционной итальянской кухни. Мясо ракообразного отличается высокой плотностью и насыщенным вкусом, кроме мяса, в пищу употребляется и икра, и печень. Таким нежным и деликатным вкусом не могут похвастаться другие ракообразные жители моря.
Где покушать лобстера в Москве?
Рыбные места в Петербурге
поделиться
+ добавить в мой AllCafe
Еще относительно недавно внимание рестораторов и интересующейся общественности было приковано к мясу: стейк – это модно, стейк – это престижно О рыбе (мокрой, скользкой, холодной) особенно не вспоминали, ну разве что заморские и оттого замечательные сибас, дорада, тунец были в почете. А ведь момент прозрения наступает, когда берешься сравнить ощущения в организме после рыбины на гриле к примеру, и полукилограммового рибая. Последний конечно приносит моральное удовлетворение и укрепляет веру в свои возможности, но объективно – одним мясом питаться не очень правильно, особенно говядиной: тяжеловато это. Тогда как рыба – продукт более диетический, легко усваиваемый и богатый множеством дельных веществ, перечислением которых мы не станем утомлять читателя.
В последние годы в Петербурге открылось два фиш-хауса (на Гривцова от Своих в городе и Мельцер , несложно догадаться, от Мельцера), плюс рыбный La Maree , и еще несколько заведений, где на рыбе и морепродуктах имеется выраженный акцент. Это звоночек – о рыбе вспомнили, и оценили. По отзывам поваров, которые любезно проконсультировали нас перед подготовкой статьи (Игорь Дашкевич, Вячеслав Дмитриев, Константин Овчинников – мастер-классы с ними читайте на страницах allcafe), стоит отметить еще и рост интереса к отечественному продукту. Последнее объясняется несколькими факторами: во-первых, модными импортными позициями аудитория пресытилась, во-вторых – еще недавно промысел и поставки отечественного продукта были значительно менее развиты, тогда как сейчас есть возможность получать рыбу не только из Ладоги, Залива и других соседних водоемов, но например из той же Сибири (нельма, муксун, омуль). Отечественный продукт интересен и в блюдах русской кухни, и в блюдах, приготовленных в традициях кухни европейской, то есть он вполне универсален, а с маркетинговой точки зрения подача чего-то отечественного в соответствии с европейскими нормами потребления – выгодный ход.
Стоит отметить, что рыба, и шире – морепродукты, очень разнообразное направление, подходящее как ресторанам повседневным (фиш-хаусы, например), так и гастрономическим ресторанам ( Матросская Тишина , Le Maree ).
В этой статье мы ответим на несколько вопросов: какова может быть рыбная кухня, где ее попробовать, и где подают устрицы. Обратимся к нескольким примерам.
Ресторан Матросская тишина
Давно зарекомендовавший себя ресторан господина Мельцера. Кухня, за которую отвечает французский бренд-шеф, гастрономическая и интересная: здесь представлены экзотические моллюски, сложные блюда из рыбы и небольшое количество не рыбных позиций. Стоит отметить (и это касается Мельцер Фиш Хауса тоже), что меню, которое мы здесь приводим – новое, начавшее работать только пару дней назад. Итак:
Горячие закуски: кассолет Бургуньон из виноградных улиток с грибами – 680 р. гребешки гриль со спаржей и жареной Панчеттой – 680 р.
Из аквариума (цена за килограмм): 1970 р. лобстер гриль – 4800 р. морские улитки Бигорно – 3900 р. морские улити Булло – 2600, вноголе (живые или отварные) – 3800 р. амандо (живые или отварные) – 1700 р.
Супы: уха из стерляди с красной икрой и раками – 550. биск из речных раков, запрвленный коньяком – 290 р. тыквенный Крем-суп с Фуа-Гра – 557 р. суп из морепродуктов на шафрановом бульоне с Перно – 680 р.
Устрицы: от 145 за Белль де Киброн №3 до 530 за Жилардо №1
Салаты, холодные закуски: карпаччо ассорти из тунца, лосося и гребешка, осьминога – 620 р. салат из копченого омуля и речных раков – 485 р. салат из оленины и копчёной утиной грудки – 650 р. салат из осьминога с кинзой и тюилем из пармезана – 690 р.
Основной курс: жареный морской язык с соусом из миндаля и лимона – 1880 р. филе Стерляди с крем-соусом из семян фенхеля – 1360 р. рагу из морского черта, брокколи, шитаки и спаржи – 1970 р. папильот из морского окуня с грибами портобелло – 640 р. большое ассорти из морепродуктов на 2-е персоны – 4800 р.
Ресторан Мельцер Фиш-хаус
Небольшой и тихий ресторан, чуть более года назад открывшийся в уютном районе неподалеку от станции метро Черная Речка . Здесь кухня ближе к формату casual. Этому же направлению соответствует интерьер и атмосфера ресторана: просто, аккуратно, чисто. В меню:
Устрицы: от 60 р. за Бель де Киброн Крёз №3 до 320 за Белый Жемчуг №1.
Салаты и закуски: карпаччо из лосося с каперсами и кедровыми орешками – 320 р. сельдь на свекольном карпаччо с дижонским соусом – 180 р. омуль холодного копчения с картофелем и салатом – 350 р. салат Цезарь с куриной грудкой гриль – 320 р. морские улити Булло (кг.) – 2800 р.
Горячие закуски: тигровые креветки жареные с помидорами, чесноком – 380 р. кальмары жареные с чесночным маслом – 280 р. виноградные улитки по-бургундски с чесноком 6шт. – 380 р.
Супы: французский луковый суп на белом вине с сыром – 190 р. крем-Суп из раков – 280 р. классическая налимья уха – 280 р.
Рыба: кальмар фаршир. рыбным муссом с картофелем – 430 р. филе лосося с быстро обжаренными овощами – 550 р. отварное филе судака с горчичным соусом и овощами – 430 р. филе черноморской кефали запеченое в фольге с цукини – 360 р. кнели из щуки с раковым соусом с рисом и овощами – 290 р. панированная в паприке жареная треска в бульоне – 650 р. сибас запеченный в морской соли – 780 р.
Ресторан Тритон
Гастрономический ресторан, флагман РГ Тритон . Не так давно там поменялся шеф-повар: теперь за главного на кухне Вячеслав Дмитриев, ранее трудившийся в ресторане Баку . У ресторана очень серьезная репутация, что тут добавить? Разве что отдельно упомянуть угря, которого здесь коптят? Но это уже субъкетивные впечатления. Перейдем к конкретике, а именно – к меню:
Холодные закуски: тартар из устриц и гребешков с маринованными салатами и морской пеной - 500 р. маринованный тунец, морской гребешок с цитрусовым ассорти и кокосовым суфле из вермута – 600 р. слайсы из осьминога с овощным релишем, соусом из устриц и вялеными томатами – 550 р. тар-тар из охлажденного филе лосося с гуакомоле из авокадо и маскарпоне – 550 р.
Устрицы (по 3 штуки): Белый жемчуг - 650 р. Фин де клер - 550 р.
Икра (цена за 10 гр.): чёрная зернистая Люкс - 1100 р. чёрная зернистая осетровая – 800 р. Икра красная: кетовая или горбуши или нерки – 100 р. ломтики жареной фуа-гра с тушеными персиками Бахарат и желе из сидра – 950 р. копчёный речной угорь, поданный на постаменте из чечевицы с пряным кунжутным кремом – 700 р. филе сига, жаренное на сковороде до хрустящей корочки или запеченное на ольховой стружке. Дополняется соусом Кервель - 500 р.
Супы: гаспачо из вяленых томатов с тигровыми креветками – 650 р. консоме из омара с тимбалом из лосося – 450 р. азиатский бульон с куриным муссом – 600 р.
Основные блюда: подкопченный норвежский палтус с пюре из корня пастернака и сливочным соусом-хрен – 800 р. томленый осьминог с лапшой сомен , апельсинами и соусом из фенхеля – 850 р. филе лосося, запеченное с фенхельным маслом. Подается с поджаренным шпинатом, лучком и беконом – 750 р. иле чилийского си-басса или чёрной трески с релишем из моркови и тыквы, дополненным мартини-соусом или спаржей, припущенной в трюфельном масле – 110 р. жареная на сковороде барамунди, с овощным рататуем и крабаво-лавандовым соусом – 1100 р. вост лобстера с пряным перечным соусом Самбал и овощами Вок - 1000 р. тигровые креветки, ззапеченные в чесночном масле с шафрановой полентой - 650 р. копченая, паровая или запеченная стерлядь с гребешками, соусом из омаров с чёрной икрой, картофелем Оливет и стрелками спаржи в беконе, под трюфельным маслом – 3500 р.
Рецепт от шеф-повара ресторана Тритон Вячеслава Александровича Дмитриева: Барамундия (австралийский окунь) с рататуем.
Ресторан Фиш-Хаус на Гривцова
Простая, внятная рыбная кухня, шеф-повар Игорь Дашкевич стремится подчеркнуть натуральный вкус продукта. Отличный вариант для желающих попробовать ту или иную рыбу как она есть, со вкусом не замаскированным сложными сочетаниями и соусами. И еще – как раз здесь много отечественной рыбы. В меню:
Устрицы (полдюжины): Фин де Клер №1 – 1150 р. Белый Жемчуг №1 – 1450 р.
Холодные закуски: ассорти слабосоленой рыбы – 930 р. тар-тар из норвежской семги – 390 р. сельдь слабой соли в банке с обжаренным бородинским хлебом – 330 р.
Горячие закуски: ведерко отварных раков - 930 р. креветки на шпажках с малиновым соусом на гриле – 590 р. закопченные крабы – 790 р.
Морепродукты: Мидии в томатном или сливочном соусе – 790 р. лобстер, приготовленный на гриле – 390 р./100 гр. фаланги краба запеченные – 1890 р. обжаренные на гриле чилийский сибас, креветки, осьминог, гребешки, мини-кальмары – 1490 р.
Основные блюда: каре ягненка – 1490 р. бефстроганов – 790 р. омуль – 690 р. филе черной трески в печи – 1490 р. дорадо – 890 р. стейк из чилийского сибаса на гриле – 1490 р. стейк из тунца – 890 р. барабулька на сковороде – 490 р. муксун на сковороде – 790 р. палтус в печи – 890 р. форель речная на гриле – 690 р. стерлядь подкопченая – 1490 р.
Салаты: салат из руколлы с теплым осьминогом и вялеными томатами – 790 р. Цезарь с курицей или креветками – 430 р. микс- салат с морепродуктами, обжаренными на гриле – 490 р. скандинавский салат с креветками – 390 р. салат с томатами Меланино , красным луком и голубым сыром – 330 р.
Супы: крабовый биск – 490 р. суп-пюре из брокколи с креветками – 430 р. рыбная солянка – 490 р. Фиш чаудер с лососем и кукурузой – 430 р. уха – 430 р.
Иностранные друзья : краб кейки с соусом ремулад – 730 р. небольшой бургер с филе трески и картофелем фри – 330 р. Фиш энд Чипс – 290 р.
Паста: с морепродуктами и томатным соусом – 430 р. с лососем и сливочным соусом – 430 р. с цукини, морскими гребешками и вялеными томатами – 530 р.
Рецепт от шеф-повара рыбного ресторана Фиш Хаус на Гривцова Игоря Дашкевича: Cиг жареный на углях с душистым маслом .
Ресторан La Maree
Ресторан от одноименного поставщика морепродуктов. Здесь очень высокая планка, очень гастрономическая кухня, тунисский шеф-повар Зитуни Абдессаттар и заоблачные цены.
Холодные закуски: салат латук с заправкой из сыра Рокфор и грецких орехов – 680 р. фуа-гра в Сотэрне с айвой конфи – 850 р. салат из бретонского голубого лобстера с апельсином и авокадо – 1160 р. красная икра с блинами и сметаной – 1360 р. салат из королевского камчатского краба с манго и кокосом – 1525 р. черная икра с фирменными блинами – 3100 р. тар-тар из лососясо свежим фенхелем – 650 р. карпаччо из средиземноморского осьминога – 750 р. тар-тар из говяжьей вырезки – 1100 р. карпаччо из канадского лобстера с трюфелем – 1570 р. карпаччо из лосося и сибаса с маринадом из лайма и розовым перцем – 780 р.
Горячие закуски: брик – тунисский чебурек с тунцом – 430 р. бургундский улитки с чесночным соусом – 420 р. (за 6шт.) и 780 р. (за 12 шт.), ролл из камчатского краба с имбирем, кинзой и кисло-сладким соусом – 930 р. мидии по-провансальски – 850 р. спаржа с голландским соусом и перепелиными яйцами – 660 р, кальмары с артишоками и чесноком – 830 р.
Супы: Минестроне с песто – 350 р. тунисский суп из ягненка с нутом – 600 р. русская уха – 590 р. гаспаччо с морепродуктами – 760 р. рыбная солянка – 800 р. рыбный суп с шафраном и чесночным тостом – 980 р.
Фирменные блюда из рыбы: морской черт в соусе Миланес – 1250 р. Буайбез La Maree Royal на 2 персоны – 2970 р. осестрина по-питерски – 790 р. Дуврский морской язык – 1750 р. фрикасе из лобстера со спаржей и сморчками под соусом Шампань – 2350 р. запеченное тюрбо с томатами, оливками и артишоком – 510 р/100гр. колючий краб с соусом из черного перца – 350р/100гр. котлета по-пожарски из 5-ти видов рыб – 740 р. жаренный сибас или дорадо с фондю из томатов – 450 р./100 гр.
Фирменные блюда из мяса: лопатка ягненка с картофелем и розмарином на 2 персоны – 1980 р. олень на гриле с белыми грибами и красным луком конфи – 1200 р. филе-миньон с овощами фрикасе – 1330 р. каре теленка с шалфеем на гриле – 750р/100 гр.
Вот лишь несколько примеров ресторанов рыбной кухни в Петербурге, на самом деле их больше, надеемся появятся еще. В конце концов, мода на рыбу – это довольно редкий и удачный случай, когда что-то модное не вредит здоровью.
Еще относительно недавно внимание рестораторов и интересующейся общественности было приковано к мясу: стейк – это модно, стейк – это престижно О рыбе (мокрой, скользкой, холодной) особенно не вспоминали, ну разве что заморские и оттого замечательные сибас, дорада, тунец были в почете. А ведь момент прозрения наступает, когда берешься сравнить ощущения в организме после рыбины на гриле к примеру, и полукилограммового рибая. Последний конечно приносит моральное удовлетворение и укрепляет веру в свои возможности, но объективно – одним мясом питаться не очень правильно, особенно говядиной: тяжеловато это. Тогда как рыба – продукт более диетический, легко усваиваемый и богатый множеством дельных веществ, перечислением которых мы не станем утомлять читателя.
В последние годы в Петербурге открылось два фиш-хауса (на Гривцова от Своих в городе и Мельцер , несложно догадаться, от Мельцера), плюс рыбный La Maree , и еще несколько заведений, где на рыбе и морепродуктах имеется выраженный акцент. Это звоночек – о рыбе вспомнили, и оценили. По отзывам поваров, которые любезно проконсультировали нас перед подготовкой статьи (Игорь Дашкевич, Вячеслав Дмитриев, Константин Овчинников – мастер-классы с ними читайте на страницах allcafe), стоит отметить еще и рост интереса к отечественному продукту. Последнее объясняется несколькими факторами: во-первых, модными импортными позициями аудитория пресытилась, во-вторых – еще недавно промысел и поставки отечественного продукта были значительно менее развиты, тогда как сейчас есть возможность получать рыбу не только из Ладоги, Залива и других соседних водоемов, но например из той же Сибири (нельма, муксун, омуль). Отечественный продукт интересен и в блюдах русской кухни, и в блюдах, приготовленных в традициях кухни европейской, то есть он вполне универсален, а с маркетинговой точки зрения подача чего-то отечественного в соответствии с европейскими нормами потребления – выгодный ход.
Давно зарекомендовавший себя ресторан господина Мельцера. Кухня, за которую отвечает французский бренд-шеф, гастрономическая и интересная: здесь представлены экзотические моллюски, сложные блюда из рыбы и небольшое количество не рыбных позиций. Стоит отметить (и это касается Мельцер Фиш Хауса тоже), что меню, которое мы здесь приводим – новое, начавшее работать только пару дней назад. Итак:
Небольшой и тихий ресторан, чуть более года назад открывшийся в уютном районе неподалеку от станции метро Черная Речка . Здесь кухня ближе к формату casual. Этому же направлению соответствует интерьер и атмосфера ресторана: просто, аккуратно, чисто. В меню:
Гастрономический ресторан, флагман РГ Тритон . Не так давно там поменялся шеф-повар: теперь за главного на кухне Вячеслав Дмитриев, ранее трудившийся в ресторане Баку . У ресторана очень серьезная репутация, что тут добавить? Разве что отдельно упомянуть угря, которого здесь коптят? Но это уже субъкетивные впечатления. Перейдем к конкретике, а именно – к меню:
Простая, внятная рыбная кухня, шеф-повар Игорь Дашкевич стремится подчеркнуть натуральный вкус продукта. Отличный вариант для желающих попробовать ту или иную рыбу как она есть, со вкусом не замаскированным сложными сочетаниями и соусами. И еще – как раз здесь много отечественной рыбы. В меню:
Ресторан от одноименного поставщика морепродуктов. Здесь очень высокая планка, очень гастрономическая кухня, тунисский шеф-повар Зитуни Абдессаттар и заоблачные цены.